Il pesce fresco deve avere tutte le squame, le branchie di un rosso perfetto e l’occhio vivo.
Il pesce non va mai lasciato in acqua, bensì lo si lava in fretta sotto il rubinetto, crostacei e molluschi devono essere viventi.
Molluschi con le valve spezzate e quelli che non aprono al contatto del calore, sono senz’altro da scartarsi.
Inoltre non si devono consumare fuori stagione.
Seppie, calamari, pesce panato, vanno fritti con olio sempre fresco.
La cottura delle fette di pesce è perfetta se si stacca la polpa con facilità, infilando la forchetta presso la spina dorsale.
Il pesce da servirsi caldo, si tiene cotto e condito fra due piatti, sopra una pentola di acqua calda fino al momento di mandare i tavola.
Lo scarto crudo di pesce fino, cioè teste e spine dorsali, si fanno bollire con dell’acqua per 30 minuti e con questa ultima, dopo averla passata con olio, aglio e prezzemolo, si prepara poi un risotto di pesce.
Anche per quest’ultimo, è conveniente un formaggio misto, per esempio parmigiano e pecorino.
Nei brodetti si può mettere un pezzetto di paprika pigmentata.
L’aglio per i brodetti deve rimanere quasi bianco.
Zuppa di pesce:
La si prepara di preferenza, con diverse qualità di pesce, appassire nell’olio, una cipolla affettata sottilmente, scottare aglio intero e prezzemolo, aggiungere pomodoro sminuzzato oppure salsa e bollire il tutto coperto e lentissimamente, per un ora, assieme a pepe e sale, allontanare l’aglio, pigiare per lo staccio, rimettere sul fuoco con un cucchiaio d’aceto e mezzo chilo di pesce, quello piccolo interno, il grande tagliato a rocchi e bollire ancora lentissimamente trenta minuti.
Mettere nei piatti del pane affettato, raffermo di un giorno oppure crostini e scodellarvi sopra la zuppa.
Branzino:
Tralasciamo che in allevamento lo troviamo ormai sempre, ma i migliori in aprile e novembre, arrostito, bollito, fritto, alla griglia, panato.
Calamari:
I migliori in gennaio, agosto e settembre, anche qui si possono fare in brodetto, fritti, panati, ripieni ottimi con risotto.
Canocchie:
Buone tutto l’inverno, le migliori in gennaio.
Granceola:
Buone da Natale a Pasqua, le migliori in aprile, lasciarle per 3 ore in acqua fresca, ricambiandola spesso.
Brodetto di Granceola:
Immergere in acqua calda e bollire i maschi piccoli 15 minuti, i grandi 20 minuti, le femmine 5 minuti in più, rosolare nell’olio caldo un po’ di pan grattato, scottare aglio e prezzemolo e mettervi tutto il contenuto della grancevola, compreso quello delle zampe, aggiungere pepe e sale, riversare il tutto nel guscio e bollire nello stesso per 10 minuti a fuoco lento, servire con polenta.
Ridotto, lavarla con una spazzola e lasciarla per 3 ore in acqua fresca; sollevare il guscio della grancevola viva, mettere tutto il contenuto levabile del corpo in un piatto, ingiallire nell’olio un po’ di cipolla, scottarvi l’aglio e mettere a soffriggere le zampe ed i pezzetti laterali, aggiungere un po’ d’acqua e sobbollire.
Mettere il contenuto del piatto e preparare un risotto, fuori fuoco aggiungere prezzemolo.
Scampi: i migliori in gennai, febbraio, marzo, aprile, settembre, ottobre, novembre e dicembre.
Sgusciarli, praticare un taglio sulla schiena per estrarre il budellino nero.
Si possono fare in brodetto ed in umido e le code fritte o impanate.
In umido: appassire nell’olio un po’ di cipolla, scottarvi aglio e prezzemolo, mettervi le teste, pepe e sale, saltarli su fuoco moderato, per cinque minuti, aggiungere un po’ di buon vino bianco ed aggiungere lentamente per qualche minuto.
Sogliola: buona in tutte le stagioni, bollita, e bene accompagnarla con la nostra maionese, panata: staccare la pelle dorsale, tagliare il pesce a pezzi, marinare panare e friggere come di pratica.
Triglia: le migliori in marzo, aprile, agosto, settembre e ottobre, ottima arrosta o in brodetto, con un po’ di vino bianco, fritto, alla griglia, panata, o in umido.
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